Het brouwproces van lambiek verschilt vrij hard van dat van onze Patiencebieren. Bij het brouwen van hoge gistingsbieren, wil de brouwer keer op keer hetzelfde product afleveren. Het is daarom belangrijk om zo steriel mogelijk te werken en slechts één, speciaal geselecteerde gist de smaak te laten bepalen.
Bij spontane gistingsbieren, speelt de natuur een enorm belangrijke rol. De complexe en diverse mix aan gisten en bacteriën die in de brouwzaal en de omgeving aanwezig zijn, zal zorgen voor een complex en zurig bier. Elk brouwsel zal anders smaken. Niet iedereen mag zijn spontaan gegist bier Oude Gueuze, Oude Kriek of Oude Lambiek noemen. Hier hangen streng gecontroleerde regels aan vast. Wie deze respecteert, mag het Europese GTS label op zijn flessen zetten. Hieronder worden enkele belangrijke regels weergegeven.