Het brouwproces van lambiek verschilt vrij hard van dat van onze Patiencebieren. Bij het brouwen van hoge gistingsbieren, wil de brouwer keer op keer hetzelfde product afleveren. Het is daarom belangrijk om zo steriel mogelijk te werken en slechts één, speciaal geselecteerde gist de smaak te laten bepalen.

Bij spontane gistingsbieren, speelt de natuur een enorm belangrijke rol. De complexe en diverse mix aan gisten en bacteriën die in de brouwzaal en de omgeving aanwezig zijn, zal zorgen voor een complex en zurig bier. Elk brouwsel zal anders smaken. Niet iedereen mag zijn spontaan gegist bier Oude Gueuze, Oude Kriek of Oude Lambiek noemen. Hier hangen streng gecontroleerde regels aan vast. Wie deze respecteert, mag het Europese GTS label op zijn flessen zetten. Hieronder worden enkele belangrijke regels weergegeven.

Bij de ingrediënten moet er overjaarse hop gebruikt worden en min. 30% ongemoute tarwe.

De verdere gisting en rijping moet in houten tonnen gebeuren

GISTING EN RIJPING

De bevruchting van de lambiekwort moet in een open koelschip gebeuren

HET KOELSCHIP

De lambiekwort moet gebrouwen worden in de lambiekregio, om onder de Geografische Traditionele Specialiteit te horen

Wil je meer te weten komen over Oude Gueuze en Oude Kriek? Klik dan hier

Misschien heb je ooit al horen praten over brouwers en stekers? Ontdek hier meer over dit uniek fenomeen in de lambiekwereld.

HET KOELSCHIP

In plaats van de kokende wort snel en steriel af te koelen, wordt deze op een grote, ondiepe, open bak gepompt (het koelschip). De wort kan hier rustig afkoelen gedurende de nacht.

Tijdens het afkoelen wordt de wort bevrucht met allerlei wilde bacteriën
(bv. melkzuurbacteriën) en gisten (bv. Brettanomyces Bruxellensis/Lambicus). In het Pajottenland en de Zennevallei komt een specifieke mix van microorganismen voor die onze lambiekbieren zo een uniek aromaprofiel bezorgen.

GISTEN EN RIJPEN IN HOUTEN TONNEN

Als de wort een nacht is afgekoeld op het open koelschip en bevrucht is, wordt het bier op eikenhouten vaten en foeders getrokken en kunnen de aanwezige gisten en bacteriën aan het werk.

De eerste gisting start typisch binnen de week in alle hevigheid op, met als geruststellend teken, het typisch pruttelend schuim dat via het open tapgat bovenaan opborrelt uit de houten tonnen en foeders.

Na de hevige eerste gisting, nemen andere micro organismen beurt voor beurt de rijping van de lambiek voor hun rekening. Tijdens de volgende maanden en jaren, wordt bijvoorbeeld melkzuur gevormd door melkzuurbacterieën en zorgen de wilde gisten voor de typische wilde aroma’s van lambiek. Deze laatste organismen vergisten ook de allerlaatste suikers in de lambiek. Zo krijgen we een heel droog, friszurig, wild en complex bier.

LAMBIEK BLENDEN

Het weer is op elke brouwdag anders, maar ook elke ton en foeder oefent zijn eigen invloeden uit op de evolutie van de lambiek. De kunst van het lambiek blenden is elke blend, elk bier zo gebalanceerd mogelijk samen te stellen uit al deze verschillende lambieken en alle smaken mooi te laten verweven. Het is in de loop der jaren traditie geworden om lambiek bij verschillende brouwers te kopen en te experimenteren met eigen blends.

Bij lambiekbieren wordt daarom een onderscheid gemaakt tussen lambiekbrouwers en lambiekstekers. Het woord steken betekent blenden:

  • De brouwers produceren hun lambiekwort zelf en laten die rijpen op houten tonnen tot lambiek.
  • De stekers kopen lambiekwort of gerijpte lambiek aan bij 1 of meerdere brouwers en laten die gisten en rijpen op hun tonnen. Ze kunnen dus meestal kiezen uit lambiek van verschillende producenten om te blenden (steken).

Belangrijk om op te merken is dat brouwers ook stekers zijn maar stekers niet noodzakelijk brouwers.

OUDE GUEUZE en OUDE KRIEK

Bij een Oude Gueuze wordt oude en jonge lambiek gemend. Volgens de GTS regels, moet er zeker 3 jaar oude lambiek in de blend aanwezig zijn. In de jonge lambiek zijn nog veel levende gisten aanwezig die de nog aanwezige suikers omzetten in CO2. Resultaat: een sprankelende Oude Gueuze.

Voor een Oude Kriek worden eerst volledige krieken met pit voor 6-9 maanden gemacereerd in een blend van jonge en oude lambiek, waarna de kriekenlambiek gescheiden wordt van de vruchten.

Deze kriekenlambiek wordt opnieuw geblend met jonge lambiek en op fles getrokken. Na een hergisting op fles, krijgen we een sprankelende Oude Kriek.

Eylenbosch Oude Gueuze

Verkooppunten

GEEN PATIENCE? STUUR ONS EEN BERICHT