Fermentation spontanée

Une fois que le moût a refroidi pendant la nuit dans la cuve de refroidissement ouverte et qu’il a été fertilisé, la bière est transporté vers des foudres et fûts de chêne, et les levures et bactéries présentes peuvent commencer à travailler.

La première fermentation démarre généralement en force au cours de la semaine, avec, comme signe rassurant, le typique bouillonnement de mousse qui s’échappe des fûts en bois et des foudres par le trou ouvert au sommet.

Après la fermentation initiale intense, d’autres micro-organismes se chargent à tour de rôle de la maturation du lambic. Au cours des mois et des années qui suivent, par exemple, l’acide lactique est formé par les bactéries lactiques et les levures sauvages apportent les arômes sauvages typiques du lambic. Ces dernières fermentent également les derniers sucres du lambic. On obtient ainsi une bière très sèche, fraîche et acidulée, sauvage et complexe.

Le temps est différent chaque jour de brassage, mais aussi chaque tonneau et foudre exerce sa propre influence sur l’évolution du lambic. L’art du mélange de lambics consiste à composer chaque mélange, chaque bière, de manière aussi équilibrée que possible à partir de tous ces lambics différents et à faire en sorte que toutes les saveurs s’entremêlent agréablement. Au cours des années, il est de tradition d’acheter du lambic auprès de différents brasseurs et d’expérimenter avec leurs propres mélanges.

Dans le cas des bières lambics, on distingue donc les brasseurs de lambic et les coupeurs/blenders de lambic. Le mot blend signifie mélange:

Il est important de noter que les brasseurs sont également des coupeurs, mais que les coupeurs ne sont pas nécessairement des brasseurs.

Dans une Oude Gueuze, des lambics jeunes et vieux sont mélangés. Selon les règles de la GTS, le mélange doit contenir au moins une partie de lambic qui a 3 ans. Le jeune lambic contient encore de nombreuses levures vivantes qui transforment les sucres encore présents en CO2. Résultat : une Oude Gueuze pétillante.

Pour la Oude Kriek, des cerises entières avec leur noyau sont d’abord macérées pendant 6 à 9 mois dans un mélange de lambic jeune et vieux, après quoi le lambic de cerises est séparé du fruit.

Ce lambic à la cerise est mélangé à du lambic jeune et tiré en bouteille. Après une refermentation en bouteille, nous obtenons une Oude Kriek pétillante.